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日志

 
 

绿茶冲泡技艺  

2010-12-22 11:26:35|  分类: 其它 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一、绿茶造型 与冲泡技艺

绿茶是中国茶中的主体,是中国茶最重要的组成部分。绿茶也是中国茶中称谓最多,形状最为齐全的茶类,它的造型包含了扁、圆(颗粒)、条、针、曲(卷)、朵、片、束、块九大类型,其中除块形绿茶的品种较少外,其他类型的茶都有较大的生产量。绿茶的品质特征是色绿汤碧,香清高味鲜爽。同是绿茶,其品质除了具有绿茶品质的共性之外,不同造型的绿茶其品质特性会有所差异。因此,品饮者应根据这不同造型间茶叶品质的差异,应用不同的冲泡技艺。

  1.扁型绿茶与冲泡技艺

扁型类绿茶多为名优绿茶, 以单芽或一芽一二叶为原料经压扁而成。其比表面积较大,冲泡时茶叶易悬浮在水的表面,且因它平坦,所受浮力较大,不易下沉。 因此扁型茶在冲泡时,一般选择透明小型玻璃杯或中型玻璃杯, 采用下投浸润泡法,即取茶置于杯中,然后用旋转手法冲入杯容量1/4左右的水量,此时,可轻摇杯底使茶慢慢湿润,湿润的茶叶, 茶香喷发,若将茶杯送至鼻端,便可闻到浓浓的茶香,约30秒后,用凤凰三点头法将水加至杯的3/4量。此时透过玻璃杯,可见冲泡后的芽叶在水中,有的徘徊缓下,有的则上下沉浮,细细茸毫闪闪发光,星斑点点,水气夹着缕缕茶香,令人心旷神怡。

  2.曲卷型绿茶与冲泡技艺

卷曲型绿茶,其外形纤细、卷曲、紧结,有的多毫。这类茶比表面积小,冲泡时所受的浮力小,易吸水,下沉速度快,所以冲泡时可选用透明小玻璃杯或小型玻璃杯,采用上投法,即将80℃一90℃的水,先冲入水杯的3/4量,然后用茶匙将茶慢慢加入杯中。轻摇杯子,此刻,细观杯子,可见水面之茶吸水后,层层下落。渐渐舒展,而杯中之水由无色惭渐变成嫩绿色,阵阵清香便会扑鼻而来,真可谓妙不可言。

  3.条型、颗粒型绿茶与冲泡技艺

条型与颗粒型绿茶嫩度不及卷曲型,成熟度较高,外型较紧结且耐泡。条型与颗粒型绿茶一般选用盖碗、瓷杯或瓷壶,用下投法进行冲泡。冲泡时,按茶水1:50-1:75的比例,先放入茶叶再冲入95℃-100℃水约碗的1/4量浸润,然后用凤凰三点法冲至3/4量,盖上盖子,2-3分钟后即可品饮。此类茶有的重香气,有的重滋味,不用观其叶底,在品饮时,可先取盖闻香,后观其色,细细品尝,别具一格。

  4.针型绿茶与冲泡工艺

针型绿茶多为名优绿茶,原料大多较为细嫩,条细,圆,挺直似针型,在冲泡过程中有很强的观赏性。冲泡针型茶应根据针(芽)的长短,选择芽长5倍左右高的玻璃杯,一般为中型玻璃杯,采用下投法。冲泡时,先加茶2克-2.5克,用80-95℃左右的水直接高冲于杯中,利用其水的冲力使颗颗芽头迅速上下翻滚,然后如雨后春笋般地芽尖朝上,芽蒂垂下直立于水面,接着徐徐下落,有的忽上忽下,有的左右漂浮,蔚成趣观,最后亭亭玉立于杯底,芽光水色,浑然一体,美不胜收。面对如此的美景,品茶者往往舍不得开口品饮,而是转动茶杯,从各个角度欣赏茶叶在杯中婀娜多姿。
 
  5.片型,朵型绿茶与冲泡工艺

朵型绿茶均为一芽一叶和一芽二叶经烘干而成,较松散,形似花朵。片型茶由叶加工而成,也很松散。这类绿茶冲泡时,水温不易过低,否则易造成茶味淡薄,香气成分不能充分散发出来。其茶具可选择中型玻璃杯,也可用盖碗但不能加盖。放茶采用中投法,既先将90℃-95℃的水冲入杯的1/2量,再加入2克-2.5克茶,最后用直冲法直接冲至杯的3/4量。此类茶冲泡后,颗颗芽叶似含苞欲放的花蕾在水中漫漫舒展 、开放,有的像玉兰、有的似牡丹,栩栩如生,真可谓“一杯小世界,山川花木情”。

  6.束型绿茶与冲泡技艺

束型茶是把芽叶人为捆扎成菊花形、荔枝形和橄榄形的茶叶,一朵或一颗就有3克-5克,所以其泡茶水温可略高些,配具也因茶量而定,3克左右配盖碗,5克左右则要配壶泡具,冲泡方法可用下投法,取一枚放入盖碗中(橄榄形的茶应将捆扎在外的丝线去除),冲入95℃-100℃的水约碗的1/4量,使其浸润,约30秒后用直冲法冲至3/4量,迅速盖上盖子。2-3分钟后即可品饮。而壶泡具则采用玻璃壶为好,因其冲泡后,芽叶展开,有的似牡丹怒放,有的似绣球花开,有很强的观赏性。品饮时则应将茶汤分三次巡回倒入杯中,使每杯茶汤浓度均匀。
 
二、花茶造型和冲泡技艺

花茶融茶之韵或花之香为一体,所以冲泡花茶的基本要领是使茶展神韵,使花的香不散失。要做到这一点,首先要先鉴赏花茶茶坯的品种的质地。用乌龙茶为茶坯窨制的花茶,宜采用乌龙茶的泡法。用红茶为茶坯窨制的花茶,主要是玫瑰红茶。玫瑰的花香甜蜜而浓郁,它与红茶的蜜糖香味相配伍,两种香相互交融,相得益彰。用之使人精神愉悦,饮之令人齿颊留香,品饮玫瑰红茶实在是一种艺术享受。宜用精巧“三才杯”(盖碗)来冲泡。一般的花茶多以烘青绿茶为茶坯,在冲泡时应根据茶坯的细嫩程度及条型来选择杯具及冲泡方法。高级茉莉花茶宜用玻璃杯泡法,用80-90℃的开水冲泡。中档的茶坯可选用瓷杯用100℃的开水冲泡。低档茶或茶末一般选用瓷壶用100℃的开水冲泡后,再斟到茶杯饮用。特种造型茉莉花茶可按绿茶的饮泡技艺操作,具体参见绿茶部分。

三、乌龙茶造型和冲泡技艺

乌龙茶是中国的特色茶类,它是由特定的茶树品种经独特的工艺加工而成,品质风格独特,乌龙茶以浓郁高长的香气、醇厚滑爽、回味甘调的滋味赢得了众多的爱好者。乌龙茶的造型有条型、曲卷型、颗粒型、朵型、束型和块型之分,其中条型、曲卷型、颗粒型是乌龙茶造型主体。呈条型的乌龙茶主要有广东的凤凰单 枞、闽北的武夷岩茶和台湾的文山包种等,呈曲思型的主要是闽南乌龙茶,呈颗粒型的如台湾冻顶乌龙茶,而朵型是白毫乌龙的独特造型。

  1.条型乌龙茶与冲泡技艺

条型乌龙茶体形较松大、略长,宜用潮州式冲泡法,即主茶具选用小盖碗,用下投法进行冲泡。首先用沸水温碗,温杯,按茶、水比1:20—1:40的比例,投茶于碗的1/3至2/3(根据所泡茶的嫩度和加工方法的不同而定,如广东乌龙茶滋味浓投茶量可适当减少),先洗茶,即用回转手法沿碗沿冲入开水至满冲泡时,撇去碗面浮沫,迅速加盖,右手三指持碗将温润泡的水倒入茶船中。再用回转手法沿碗沿冲入95t—100℃水,盖上盖子,45秒或1分钟后即可分茶品饮,二泡、三泡冲泡时间逐次增加。乌龙茶重香气和滋味,不用观其叶底,在品饮时,可先取盖闻盖香,后细细品尝,独有情趣。

  2.颗粒型和曲表型乌龙茶与冲泡技艺

颗粒型的乌龙茶如台湾的冻顶乌龙茶、金苞茶等,曲卷型的乌龙茶如安溪铁观音、黄金桂、永春佛手等,它们造型紧结,体积小,比重大,耐冲泡。这类茶的冲泡宜选用福建式泡法即壶泡法,主茶具用宜兴紫砂壶,夕帧克茶盅、闻香杯、品若杯等,冲泡前先用沸水温壶、温杯,用下投法置茶,投茶量为壶容量的1/3—1/2(根据品饮者对茶汤浓度习惯程度和茶叶的松紧程度而定),然后洗茶、泡茶、分茶、品茶,其手法与条型的乌龙茶基本相同。此外,还应注意,此类造型的乌龙茶其发酵程度差异很大,在掌握冲泡技艺时应灵活变化。一般发酵程度轻者,茶具以瓷器为主,水温稍低以90t一9沈为宜;发酵程度重者,茶具以紫砂为主,水温以沸水为宜。

  3.朵型乌龙茶与冲泡技艺

台湾的白毫乌龙风格独特,外形成朵,白毫显露,其发酵程度是乌龙茶中员重的,接近红茶。白毫乌龙冲泡选择茶具时,‘既可用瓷器小盖碗,也可用宜兴紫砂壶,冲泡方法与前两者相似。只是在品饮时,如在茶汤中加入几摘白兰地,其风味更佳。

四、中国红茶造型与冲泡技艺

中国红茶历史悠久,品类齐全。红茶品质香气高爽滋味甘和,调配性好,可与其他物质良好地融合在一起,形成具有不同风格的调味红茶。目前中国红茶的造型中有条型、曲卷型、 颗粒型和块型,其中条型和颗粒型最具代表性。

  1.条型红茶与冲泡技艺

条型红茶为中国传统红茶,有紧细纤秀的祁门红茶,体形中等的小种红茶,肥壮多毫的滇红工夫。这类茶的冲泡选用紫砂壶或瓷壶,用下投法置茶,每壶茶的用量以壶的大小和所配的杯数而定,茶水比掌握在1:印一1:印,用95—100℃的开水高冲于壶中,加盖,约3分钟后,用巡回法依次加入杯中,即可品饮,此为清饮。

  2.颗粒型红茶与冲泡技艺

颗粒型红茶为现代红茶——红碎茶,其体积小,内含成分浸出快,易冲泡。这类茶通常制成调饮(在茶汤中加入糖、柠檬、牛奶等)茶饮用。茶具可选择中型玻璃杯(用于袋泡茶)或玻璃壶(有过滤内胆),也可用 咖啡具。冲泡方法:先将适量的茶加入有滤胆的玻璃壶中,用巡回手法冲人95℃左右的开水,约2—3分钟后取出滤胆,将茶水分别加入高型玻璃杯或咖啡杯中, 然后根据个人所好,加入糖、牛奶、柠檬片、蜂蜜和白兰地等,调制出各种风味的红茶饮品,此种调饮法多为年青人所喜爱。

五、其他茶造型与冲泡技艺

黄茶的品质风格是"黄汤黄叶,香纯味甘”,其造型有扁、圆(颗粒)、条、针、曲(卷)、朵型,冲泡方法根据造型参照绿茶。
白茶有针型的白毫银针和朵型的白牡丹,白茶的冲泡方法与用具的选择参照绿茶,但水温要求偏低,—般掌握在70℃一80℃之间,冲泡时间延长至8—10分钟。
黑茶除少量为条型外,大多数是块型,形状有方形、砖形、圆饼形、柱形、心形等,都是由毛茶精制蒸压而成。块型茶蒸压紧实,用普通冲泡法即开水冲泡难以浸出茶汁,饮用时必须将块型茶捣碎,放入锅中烹煮约10—15分钟,并不断搅拌,使茶汁浸出,然后加入佐料。由于饮用的地区不同,民族不同,习俗不同,所加佐料也 各不相同,如藏族同胞,习惯加酥油和盐巴,制成酥油茶;蒙古族喜用奶子和食盐制成咸奶茶;新疆维吾尔族则在茶中加入桂皮、丁香、胡椒等佐料,调成香茶。总之,块型茶是茶类中较为独特的一种,其饮用也是我国少数民族中所特有的。

总之,不同茶类、不同造型的茶,由于其嫩度、形状、品质特征和观赏性的不同,在茶具的选择、水温的把握和冲泡方式等方面也各不相同。会喝茶,还得会泡茶,要掌握好泡茶技艺,就应该学会看茶泡茶,扬长避短,合理运用。在泡茶时要让茶达到最佳妙之处,从而使您进入最高的茶艺境界。
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